Kestaneli Bir Yılbaşı Pastası

Aralık 2023. Tanıklık ettiğim ülke tarihinin en zor yılını bitiriyoruz. Daha fenası olur mu sorusunu ben hayatımdan çıkaralı çok oldu çünkü bu soruyu ne zaman sorsam gerçekten daha fenası oluyordu. Şimdi sadece zor geçen yılın acısını kabul edip, ülkemiz için, tüm dünya için güzel bir yıl diliyorum. Bu yıl toplum olarak da farklı konuları gündeme alıp konuşabileceğimiz bir yıl olmasını diliyorum. Çünkü uzun zamandır o kadar asgari düzeyde yaşıyoruz ki sağlık, güvenlik ve ekonomi alanının dışında bir şey konuşmaz olduk. Bir araya geldiğimizde enflasyondan, ülkenin durumunundan değil de yaptığımız seyahatlerden, gittiğimiz konserlerden ve hayallerimizden konuşabiliyor olmayı diliyorum.

Bu yılki pastam aslında önceki kestaneli pastama benziyor ama kekin yapımı bu kez daha kolay. Dışında bu kez bitter mus var. Daha bir sade sanki. Farklı kek kalıplarına uyumlandırmayı tarifin altında anlatacağım.

Kakaolu Nemli Pandispanya:

Malzemeler (20-24cm çapında kelepçe kalıp)

350 gr beyaz toz şeker
65 gr kakao
250 gr un
1 paket kabartma tozu
1/4 çk tuz
180 gr sıvıyağ (tercihen fındık+hindistan cevizi yağı, ya da evde kullandığınız bitkisel sıvı yağ)
2 çk vanilya özütü
3 yumurta
230 gr sulu yoğurt (çok koyu bir ayran kıvamı alana kadar yoğurt ve suyu karıştırabilirsiniz)

120ml sıcak sert kahve (filtre ya da amerikano ama eğer yoksa sadece sıcak su koyabilirsiniz)

Yapımı:

Şeker, un, tuz, kabartma tozu ve kakaoyu bir kaba alıp hafifçe karıştırın.
Derin bir çırpma kabına yumurtaları kırın ve çok hafif çırpın.
Sulu yoğurt, sıvıyağ ve vanilya özütünü de ekleyip düşük ayarda 1dk çırpın.
Kuru malzemeleri ekleyin ve homojen olana kadar yine düşük ayarda çırpın.
Son olarak sıcak kahveyi ekleyin ve bir spatula ile nefis kokuyu içinize çekerek karıştırın.

Fotoğrafta görünen pasta 20 cm’lik 2 kek kalıbı aynı anda pişirilerek yapıldı. 2 kalıp birlikte sığabiliyor, böylece hem pişirmesi kolay hem de kısa oluyor. Bu kekin tamamını tek bir 20cm’lik kalıpta pişirmek doğru olmaz eğer çok derin bir kalıp veya çember değilse. Bu ölçülerde 22 cm kalıpta da 4 kat oluşabilecek şekilde tek seferde pişirilebilir. 24 cm olursa yine tek seferde pişer ama muhtemelen sadece 3 katlı yapmak daha doğru olur.

Kalıpların tabanına yağlı kağıt serdikten sonra hamuru eşit miktarda kalıplara koyun.

180C önceden ısıtılmış fırında fansız sadece alt üst ayarda 30-35 dk pişirin. Kullanacağınız kalıba göre pişme süresi değicektir. Mutlaka gözlemleyin. Kürdan testine geçmeden önce kekin orta noktasına hafifçe dokunun. İçeride sallanan bir şey varsa hiç kürdanı batırmanıza bile gerek yok. Kürdan temiz çıkar çıkmaz alın. Pasta birleştirmeden önce mutlaka oda sıcaklığında hatta mümkünse bir gece önceden yapılmış ve buzdolabında dinlendirilmiş olsun.

Tatlı Kestane Parçaları için malzemeler:

500-600 gr kabuklu kestane (soyulmuş ağırlık 400 gr)
80 gr toz şeker
2 tatlı kaşığı bal
400ml kaynamış su

Tatlı Kestane Parçaları Yapımı:

Kabuklu kestaneyi ortalarından çizin.
Haşlamak için ocağa alın; kaynamaya başladıktan 5 dk sonra ocaktan alıp hemen soymaya başlayın.
Bu aşamada biraz acele etmelisiniz, soğudukça kestaneler kabuktan ve zarından daha zor ayrılıyor. Aynı şekilde 5 dk değil de daha uzun kaynatırsanız kestaneyi bütün olarak soymanız mümkün olmayacaktır. Zorlandığınız noktada bıçakla da soyabilirsiniz.
Soyduğunuz kestaneleri bu kez 400 ml kaynamış su, 80 gr toz şeker ve 2 tatlı kaşığı bal ile tekrar haşlamaya başlayın.
Kestaneler kaşıkla ezilecek kadar haşlandığında suyunu da tamamen çekmiş olacaktır. Bu aşamada ocaktan alın. (20-25 dk sürer)
Kestanenin hafif parçalı bir püre olması için kaşıkla ezmeniz yeterli.
Bunu daha sonra musa eklemek üzere üzerini sarıp bekletin.

Çikolatalı ve Kestaneli Mus

300 ml krema (President marka olabilir)
150 gr sütlü kuvertür çikolata
Hazırladığınız kestane püresi (400 gr)

Bu ölçüler 20 cm ve 22 cm için yeterli. 24 cm kalıpta 3 katlı yaparsanız da yeterli olur ama kekin ölçsünü arttırırsanız burada da 400ml kremaya 200gr çikolata kullanın.

Kullandığım çikolata ve kakao ürünlerini bu linkteki listeden seçerek hepsiburada üzerinden satın alabilirsiniz.

Hazırlanışı:

Çikolatayı benmari usulü eritin. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Kremayı kullanmadan önce 3-4 saat buzdolabında veya 30-45 dk dondurucuda bekletin. Mümkünse çırpmak için kullanacağınız kabı da buzdolabında bekletin. Kremayı çırpma kabına alın ve hızlı ayarda çırpın. Ortalama 2-3 dk içinde krema hacmen 3 katına çıkacaktır ve sert bir hal almış olacaktır.
Üzerine erimiş çikolatayı ilave edin ve sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmayın.
Kestane püresini de ekledikten sonra yine sadece homojen olana kadar kısa sürede karıştırın.
Pasta birleştirme işlemi öncesi en az 6 saat hatta mümkünse bir gece buzdolabında bekletin.

Bitter Çikolatalı Mus için malzemeler:

200 gr krema
100 gr bitter kuvertür çikolata
20 gr yumuşamış tereyağı *

*Mus yapımında kullanılan kremanın yağ oranı sonucu oldukça değiştiriyor. Tikveşli kırmızı paket kullanacak olursanız tereyağını ilave edin ama ondan daha yağlı ve dolgun olan president marka krema kullanacaksanız tereyağ eklemeyin. Bunların dışındaki kremaları tavsiye etmem mus yapımı için.

Bu ölçü 20 ve 22 cm için yeterli fakat 24 cm olacaksa kekiniz 300gr krema ve 150 gr çikolata kullanın.

Çikolatalı Mousse Yapımı:

Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Buzdolabında en az 3 saat ya da dondurucuda 40 dk kalmış kremaları köpürene kadar çırpın. Tereyağ ekleyecekseniz bu aşamada erimiş olarak ekleyin ve hafifçe çırpın.
Çikolatayı ekledikten sonra sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmadan bırakın.
Kullanmadan önce dolapta en az 6 saat, tercihen 12 saat bekletin.

Pastanın Birleştirilmesi

Önce kekleri ikişer kat olacak şekilde yani toplam 4 kat olarak kesin. Pasta kesme teli kullanmak bu aşamada oldukça önemli; eğer yoksa çok uzun bir bıçakla kesmek gerekecek. Tel ile keserken kalınlık ayarı yapılabildiğinden eşit olarak kesmek mümkün ama bıçakla bu ayarı biraz zorlayabilirsiniz.

Keklerden birinin üt katını pastanın tabanı yaparak başlayın. Tabanı çalışacağınız tezgaha yerleştirin. Bu bir pasta standı olabilir veya bir karton pasta altlığı veya en basitiyle kekin dışına taşmayacak şekilde kesilmiş bir pişirme kağıdı. Yumurta fırçası ile kekin üzerini hafifçe süpürün ki kırıntılar varsa temizlensin.

Çikolatalı ve kestaneli musu ölçerek eşit miktarda 3 kaseye alın. Her bir kata bu musu koyarak hafif hareketlerle yayın. Sert hareketler yapmak veya oda sıcaklığına fazla maruz bırakmak musun sönmesine yol açar.

Her bir katı yayarken 2 yemek kaşığı kadar kasede mus ayırın çünkü üzerine diğer katın kekini koyduğunuzda kenarlarda boşluklar kalacaktır. Bu ayırdığınız musla kenarlardan içeriye küçük küçük parçalar koyarak düzenlemeyi yapın.

3 katı da bu şekilde yerleştirdikten sonra son katı koyun. Kenarları ayırdığınız muslarla astar kat şekilde biraz düzeltin ve soğumak üzere en az yarım saat buzdolabına kaldırın. Önden hazırlamak isterseniz bu kısmı bir gün önce yapıp son kaplamasını servis yapacağınız gün de yapabilirsiniz. Bunu özellikle tavisye ederim çünkü pastaya kütük görüntüsü vermek için yapılan çizgiler eğer kuru kalırsa pasta çatlayabiliyor. Ya pastayı mutlaka üzerini güzelce örterek hava almadan saklamalısınız ya da son katı yılbaşı günü kaplamalısınız. Zaten en az 1 gün pastanın birleşmiş olarak dinlenmesi önemli.

Beklettiğiniz pastayı çıkarıp bu kez bitter çikolatalı mus ile pastanın kenar ve üst sıvamasını yapın. Bu kısım biraz el alışkanlığı istiyor ama emin olun ilk sıvamadan sonra bile eliniz alışacaktır. Bir nevi ressam gibi düşünün kendinizi ve fırçanızla pastayı güzelleştirdiğinizi.

Kütük görüntüsü vermek için bir yemek çatalıyla çizgiler yaptım kaplama yaptıktan sonra. Kenarlara süs olarak yazdan alıp donduruca beklettiğim kızılcıkları şekere bulayıp koydum.

Eğer bu pastayı rulo olarak yani bir başka şekilde kütük pasta olarak yapmak isterseniz: