Çilek ve Çikolatanın Tatlı Buluşması

Kitap çalışmalarımın hızının arttığı bu dönemde pasta tasarlamaktan ne kadar keyif aldığımı fark ettim. Sürekli aklımda yeni pasta oluşturma fikirleri dolaşır oldu. Ve aynı anda, açık ara hayatımı en çok etkileyen ve etkilemeye devam edecek olan kitapla tanıştım. Ve kitapta gördüm ki migren ağrılarının nedeni yaratıcı tarafı olan kişilerin bunu ortaya çıkaramamasından kaynaklanıyormuş. Sonra kendi migren geçmişime baktım ve ne göreyim; bu blogu oluşturduğum zamanlara denk gelen bir zamanda her gün aldığım migren atağını önleyen ilacı bırakmışım ve migren beni terk etmiş. Önceleri belki ayda bir veya iki kez tutan nöbetler zamanla azalmış ve artık hiç yok…

Burada yazmak için önce aklıma bir fikir düşer veya bir pasta veya bir yemek, sonra onun peşinden giderim, araştırırım, denerim, tadarım ve sonra hepsini sentezleyerek kendi versiyonumu ortaya çıkarırım. Tasarımı ayrı hayaller, fotoğraf çekimi ayrı hayaller getirir ve sonra yazarken dilimden dökülür içimdekiler. Ve tüm bunların bana nasıl iyi geldiğini, beni ne kadar mutlu ettiğini hissederim hep. Meğer aynı zamanda iyileştiriyormuş beni bu blog. Bunu fark etmiş olmak nasıl aydınlattı beni, nasıl zenginleştirdi içimi; tarifi zor. Diyeceğim o ki; biraz olsun sevdiğiniz, peşinden gitmek istediğiniz bir şey varsa gönlünüzde, hiç durmayın, düşünmeyin, başkalarını dinlemeyin, onu yapın ve çokça yapın ve sonra göreceksiniz ki şifa bulmuşsunuz, güzellik, mutluluk bulmuşsunuz.

Bu tasarım yolculuğunda pastalarda kullanmak üzere çok yoğun, çikolatalı ve hafif ıslak bir kek elde ettim. Çıkış noktamdaki devil’s food cake, varış noktamda biraz evrilmiş ve türkleşmiş olarak karışıma çıktı. Artık bir çok pasta için bu keki kullanıyorum. Aşağıdaki ölçülerle iki kek pişirip, 4 katlı bir pasta yapımı için kullanıyorum. Pasta olarak bugün vereceğim versiyon ise bu kekin çilekle buluşması ve yaz mevsiminin güzelliğine güzellik katması.

Kek için malzemeler: (2 adet 23 cm çapında kelepçeli kalıp için)

  • 150 gr toz kakao (pastacılık için kullanılan daha yoğun kakaolar olursa daha güzel olur)
  • 300 ml sıcak su
  • 4 yumurta
  • 140 gr fındık yağı *
  • 200 gr tereyağ
  • 200 gr beyaz toz şeker
  • 140 gr esmer toz şeker
  • 260 gr sulu ev yoğurdu **
  • 430 gr beyaz un
  • 1 tutam tuz
  • 1 paket kabartma tozu (10 gr)

* Pasta yapımında bitkisel yağ olarak gruplanır aslen kullanılan sıvı yağlar. Fakat ülkemizde en çok kullanılan bitkisel yağlar olan mısırözü yağı ve ayçiçek yağı artık sağlığa zararlı halde üretilir hale geldi. Özellikle mısırözü yağı GDO’lu mısırlardan üretilmesine ek olarak öz itibariyle de sağlıklı bir yağ değil. Ayçiçek yağı üretimi ise ülkemizde hızla bozuldu. Neden kimse çerez olarak aldığı çekirdeğin 50 gramına 1 TL verirken yani kabuklu çekirdeğin kilogram fiyatının 20 TL olduğunu görürken 1 lt ayçiçek yağının 10 TL’den de düşük bir fiyatta satılıyor olmasını sorgulamaz ve neden devlet buna izin verir, bunu anlamakta güçlük çekiyorum. Bu resmi gördükten sonra pasta yapımında sağlıklı bitkisel yağ olarak ne kullanmak gerek diye düşünerek fındık yağında karar kılmış durumdayım ama bir de yakın zamanda Ayvalık’tan gelen çok hafif ve kokusuz bir zeytinyağım var, bazen onu da kullanıyorum ve sonuç nefis oluyor. İlk konuya istinaden belirtmem gerekir ki en sağlıklı bitkisel yağ tabi ki zeytinyağı. Fındık yağı sanıldığının aksine çok faydalı bir yağ değil ama zararlı da değil ve de kokusuz olması nedeniyle pastacılık için çok uygun.

**Ev yoğurdu kullanmayacaksanız 1/4 oranında su kullanarak yoğurdu sulandırabilirsiniz.

Kek Yapımı:

  1. Büyükçe bir cam kase içinde kakaoya sıcak suyu ekleyin ve erimiş çikolata gibi homojen bir kıvam alana kadar karıştırın. Kekte kullanmak üzere oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
  2. Yumurta ve şekerleri 5 dk yüksek ayarda çırpın.
  3. Yağları ekleyip çırpmaya devam edin.
  4. Kakaolu karışımı ekleyip 2-3 dk çırpın.
  5. Yoğurdu ve tuzu ekleyin, çırpın.
  6. Un ve kabartma tozunu eleyerek karışıma ilave edin ve orta hızda çırpın.
  7. Homojen bir hamur elde edene kadar çırptığınız karışımı 2 ayrı kek kalıbına aktarın veya önce birini sonra kalıp boşaldığında diğerini pişirin. Ama ilk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmak keki bozacağından tek kalıpla biraz uzun bir bekleme süresi gerekebilir. Ortalama bir kekin hamur ağırlığı 1400 gr olacaktır.
  8. Keklerin her birini 180 c fansız ayarda (sadece alt üst) 25 dk pişirin.
  9. Pasta için kullanırken boşluk oluşturmaması için bu kekte kürdan testi uygulamayın. Test etmek için kekin tam orta noktasının üstüne dokunun, eğer parmak iziniz çökük kalıyorsa henüz pişmemiş demektir ama kek parmağınızı itiyorsa pişmiş demektir.
  10. Kekler oda sıcaklığına gelene kadar hatta 2 ayrı kalıp kullanıyorsanız buzdolabında bekletip pasta yapımında kullanana kadar kalıptan çıkarmayın.Pasta yapımı öncesi en az 3 saat buzdolabında beklemiş olması gerekir. Buzdolabında bekletirken mutlaka üzerini sarın, aksi takdirde hem üstü hem de içi kuruyabilir.

Bu pasta için kullanacağımız ana krema beyaz çikolatalı mousse. İç dolguya biraz hafif pişirilmiş çilek ekleyeceğiz ama aynı kremanın çilek eklenmemiş haliyle kaplama yapacağız. Çileğin pasta içerisinde olmasını isteyip bir kaç gün içinde sulanıp kötü olmasını engellemek için hafifçe pişirdim. Eğer çilek mevsimi değilse bunun yerine içinde çilek parçaları olan çilek reçeli de kullanabilirsiniz. 50-75 gr çilek reçeli yeterli olacaktır. Ben burada taze çilek kullandığım için onun burukluğunu almak ve pastaya farklı bir tat katmak için biraz da karamel sos yaptım ve ara katlara kremayı koyduktan sonra aralıklarla döktüm. Çilek reçeli kullanıldığında karamel sosa gerek kalmaz. Bir de karamel sos yerine varsa süt reçeli kullanarak değiştirebilirsiniz. Yani biraz pastanın bütününü düşünerek içindeki malzemelere nasıl dokunacağınızı ve değiştireceğinizi hesaplayabilirsiniz.

Beyaz çikolatalı mousse yapımı:

Malzemeler:

  • 600 ml krema
  • 300 gr beyaz çikolata
  • 10 gr tereyağı

Krema olarak Tikveşli marka her zaman ilk tercihim çünkü yağ oranı diğerlerine göre oldukça yüksek. Özellikle İçim’in yeni çıkan şef kremasını kesinlikle tavsiye etmem çünkü süt kremasından ziyade bitkisel yağ ile doldurulmuş, garip bir şey çıkmış ortaya. Mousse hazırlarken kullandığınız krema çok önemli çünkü temel malzeme o. Bir de yine özellikle belirtmeliyim eğer yazın yapıyorsanız bu pastayı, mutlaka kremaları 1 gün önceden buzdolabına koyun ve hatta çırpmadan önce yarım saat dondurucuda bekletin.

  1. Kremayı ve tereyağını mikser ile önce orta, sonra hızlı ayarda olmak üzere sert bir köpük kıvamı alana kadar çırpın.
  2. Yumurta akı çırpma testi gibi, çırpma kabını ters çevirdiğinizde dökülmeyecek şekilde olmalı.
  3. Ardından içine ben marie usulü veya mikrodalga fırında erittiğiniz beyaz çikolatayı ekleyin ve çırpın.
  4. Pasta için kullanmadan önce en az 6 saat buzdolabında bekletin, hatta bir gün önce yapmanız daha da iyi olur.
  5. Çilek karışımını pasta yapım aşamasında kremaya eklemek gerekiyor, önceden eklemek çileğin kremayı sulandırmasına neden olur.

Çilek sosu:

Malzemeler: 

  • 300 gr taze çilek, yıkanmış ve kurulanmış.
  • 50 gr beyaz toz şeker

Yapımı:

  1. Çileği küçük yaprak dilimler halinde doğrayın.
  2. Şeker ile birlikte bir küçük tencereye alarak kısık ateşte çilekler hafifçe ezilene kadar pişirin.
  3. Soğuması için bekletin.

Karamel Sos:

  • 100 gr beyaz toz şeker
  • 50 gr tereyağ
  • 60 gr krema

Toz şekerin tabanı kalın olan bir tavada (granit veya döküm) orta ateşte, sürekli karıştırarak erimesini sağlayın.

Rengi hafifçe koyulaşmaya başladığında tereyağını küçük parçalar olarak kesip üzerine ilave edin ve karıştırın.

Ardından kremayı ilave edin ev karışım homojen olduktan sonra sadece 1 dk kaynatıp ocaktan alın.

**Karamel sosu,  sıcakken küçük kavanozlara koyup sıkıca kapatıp, kavanozu ters çevirerek uzun zaman saklayabilirsiniz. Yalnız kavanozu açtığınızda en fazla 10 gün kullanabilirsiniz.

Pastanın Yapımı:

Pasta oluşturmanın püf noktaları ile başlayalım:

  • Tüm malzemeler önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalı.
  • Orta katlar için kullanılacak krema ve malzemeler, kat sayısı kadar eşit olarak bölünerek ayrı kaplarda tutulmalı.
  • Çok sıcak havalarda çalışılan kat dışındaki malzemeler buzdolabında tutulmalı.
  • Keki kesmek için kek kesme teli kullanılmalı.
  • Üzerinde çalışılacak yuvarlak ev hareket ettirilebilen bir zemin olmalı. Bir pasta standı olabilir veya bir pasta koyulan taban olabilir. Eğer direk tezgah üzerinde çalışılacaksa en azından ilk katın altına kenarlardan taşmayacak şekilde fırın kağıdı koyularak, pastanın hareket etmesi sağlanabilir.

Keklerden ikişer kat elde ediliyor. Bunun için pasta kesme telinin ilk sırasını kullanıp kekin en altından başlamanız gerekir.En alttan bir kat kestikten sonra üst katı yavaş bir hareketle alıp başka bir alana yine altı zemine gelecek şekilde yerleştirin ve yeni katı zeminden itibaren kesin. Böylece kekin üst kısmında pişerken oluşan deformasyon katların dışında kalacak ve 2 pürüzsüz kat elde edilmiş olacak. Katların eşit kalınlıkla olması pasta için çok önemli.

Beyaz çikolatalı musu 4 eşit parçaya bölün. Her biri 225 gr olacak şekilde tartıp ayrı kaselere alın.

Çilek sosunun suyunu süzdükten sonra kalanı eşit parçaya bölün ve tek tek 3 beyaz çikolatalı musa ekleyin.

Ekledikten sonra hafifçe karıştırın ki hafif bir mozaik görüntüsü olsun, yer yer beyaz, yer yer çilek kırmızısı şeklinde.

Keklerden 2 tabandan birini pasta tabanı olarak diğerini de en üst kat olarak kullanın.

Tabanı çalışacağınız tezgaha yerleştirin.

Yumurta fırçası ile üzerini hafifçe süpürün ki kırıntılar varsa temizlensin. Eğer kalırsa kremaya karışıp hem görüntüyü hem de tadı bozar.

İlk katın üzerine çilekli musu ekleyip her tarafına eşit miktarda dağılana kadar yayın. Pastanın katlarını yerleştirdikçe bir baskı oluşacağından ve bu baskı kremayı kenarlara doğru iteceğinden kenardaki krema ortaya göre biraz daha az olsun. Ama mutlaka kenarı kaplasın.

Üzerine 5-6 tatlı kaşığı karamel sosunu gezdirin.

Diğer 2 katı da aynı şekilde yerleştirdikten sonra son katı koyun.

Üzerini yumurta fırçası ile süpürün. Özellikle en üst kat için bu süpürme işlemi çok önemli.

En üst katı yerleştirdikten sonra yanlardan pastanın katlarının görüntüsüne bakın.

Boşluklar varsa önce buraları doldurun. Ardından çok ince bir tabaka musu sadece yanları kaplamak için kullanın ve soğuyup biraz katların birbirini tutması için 30 dk buzdolabında bekletin. Bu bekletme sürecini geçebilirsiniz eğer zamanınız yoksa, olmazsa olmaz değil ama güzel bir kaplama için bence şart.

Dolaptan çıkardıktan sonra önce üst kısmı musu yayarak yumuşak ama aynıu zamanda seri hareketlerle kaplayın. Kullandığınız bıçağı sık sık yenileyin ki krema bulaşan bıçak görüntüyü bozmasın.

Üst tarafı düzelttikten sonra yanları kaplayın; küçük küçük ve yumuşak hareketlerle. Ben bu kaplama işini resim yapmaya benzetiyorum. Sanatsal bir özen ve de bir keyif anı bu benim için. Tabi deneyimim az olduğu dönemlerde biraz stresli oluyordu ama zamanla ve denedikçe artık çok kolay bir iş haline geldi.

Süslemek için küçük çilekleri bütün olarak kullanabilirsiniz. Ben çilekleri yeşil saplarıyla kullanmayı sevdiğim için yanına yeşili bütünleyecek şam fıstığını ekliyorum ama sizin tercihiniz sizin zevkinize kalmış.

Pastayı en az 1 gece buzdolabında bekletmenizde fayda var. Tüm katlar ve malzemeler bir uyumda birleşip ortaya güzel bir tat çıkarana kadar sabretmek gerek… Çiğ krema kullanıldığı için mutlaka hep buzdolabında saklamalı ve 3-4 gün içinde tüketilmeli.

Afiyet olsun…

Bu yazı daha önce 333 kez okundu!

Print Friendly

6 thoughts on “Çilek ve Çikolatanın Tatlı Buluşması”

  1. Günaydınnnnnnnnn, kaç gündür aklımdaydınız tarifler gelmiyor diyordum kendi kendime ve bu sabah sade Türk kahvemi yudumlarken sizin bildiriminizi gördüğümde ve o muh-te-şem pasta görseli ve tarifi ile kahvemin yanında sanki çifte kavrulmuş lokum ile tamamlamış gibi oldu…Ellerinize ,emeğinize sağlık face ve pinterestte paylaştım güzellikler her yere ulaşsın:) ve migreniniz için geçmiş olsun insan kendisinin doktorudur size neyin iyi geldiğini bulmuşsunuz süper!!! ve4 X 4, gözle kitabınızı bekliyorum.. tariflerinizi güvenerek yapıyorum tekrar çok teşekkürler..
    *** AYRICA , PİŞİRME DETAYINI VERDİĞİNİZ İÇİN ÇOK TŞK:) çok önemli en en en önemli.
    inanın kimse bu detayı vermiyor fan mı? alt-üst mü?
    sevgiler
    beste

  2. Beste Hanım,
    Ben de paylaşım sonrası sizin yorumunuzu merakla bekliyorum 🙂
    Hep çok güzel şeyler söylüyorsunuz ve tabi benim de paylaşım için motivasyonum artıyor 🙂
    Kitap için yeni tatlar oluşturmakla meşgul olduğum için bloga zaman ayıramadım bu sıralar, o nedenle artık bir tane koyayım diyerek oturdum başına.
    Ben facebook kullanmıyorum, instagramdan takip etseniz daha güncel olabilir paylaşımlar için.
    Tekrar teşekkürler, sevgiler
    Görüşmek üzere

  3. Güzel bir güne merhaba, çok tşk ediyoırum…Dün instagramda bir arkadaşım paylaşmıştı; “iyi ve güzel bir şeyle karşılaştığın zaman ,yapman gereken ilk şey bulabildiğin insanla onu paylaşmaktır.Bu şekilde iyilik ve güzellik öyle bir yayılır ki nereye gittiğini bilemezsiniz” forrest carter…( güzel kelimesini ben ekledim :)) facete paylaştım bu güzelliği ve lezzeti arkadaşlarım görsün ve yapsın diye. ayrıca Kıbrıs’ta yaşayan ve oğullarının cafesine nefis cheesecake yapan arkadaşıma mail attım linkinizi. gönüllü tanıtım elçinizim:)))

    hatta bloğunuzdan bahsederken “cafe lontano” ismini çok beğenmişlerdi.. uzun zaman İtalya’da yaşadılar ( akademisyen karı-koca)

    ne çok yazdım:))) svg

  4. Güzin hanım,
    Biraz geciktim cevap yazmakta, buralarda değildim.
    Çok teşekkür ederim güzel sözlerinize.
    Görüşmek üzere
    Sevgiler

  5. Harika bir blog!!! yaratıci kimliği olan kişilerin migren ağrısı çekmesi çok mantıklı!!! içindekini dışarı cikaramayan bir beyin tabii ki ağrı yapar!! Benim blogum da kesinlikle beni iyilestiyor. Her telden yazıyorum ben de. O kadar yazmaya nasıl usenmiyorsun diyorlar! gülüyorum:))

  6. Özge Hanım,
    Çok teşekkürler.
    Ben de sayfanıza bakayım dedim; takıldım kaldım; anlatım dilinizi çok sevdim.
    Görüşmek üzere
    Sevgiler

Bir Cevap Yazın