Archives

Bir Cafelontano Pastası: Kara Sevda


Yazın yaptığım bir pastaya isim önerileri sormuştum; espressoyla ıslanmış kara bir keki ve tramisu kreması vardı. İsmini Esmeralda olarak belirlemiştik ama öyle güzel öneriler gelmişti ki. “Kara sevda” da gelen isimlerden biriydi ve öyle çok sevmiştim ki pastayla birleşimini bu isme bir pasta tasarlamam gerek diye düşünmüştüm. Ve işte bir çok küçük ve bağımsız şeylerin bir araya gelmesiyle ortaya çıkan bir pasta. Bol kırmızı meyveli ve bol bitter çikolatalı. İçinde ne hikayeler, ne tatlar var.

Ama asıl şaşırdığım bu pastayı yaptığım zamanın hiç planlanmadan sevgililer gününe denk gelmesi. Oysa yıllardır hiç ısınamadığım bir kutlamadır sevgililer günü. O güne özel bir şey tasarlamak ve paylaşmak ya da o güne özel bir şey yapmak motivasyonum olmamıştı hiç. Peki bu bir tesadüf mü? Tabi ki tesadüf diye bir şey yok bu hayatta derim ya hep. İşte bu da bana bir mesaj belli ki ya da kendimde görmeye başladığım açık olma halinin bir getirisi. Meditasyonla girdiğim ruhani gelişimin bir getirisi. Gönlünün kapısını her şeye, herkese aç Elif diyen bir mesaj belli ki…

Pasta yapımının planı ve gerekli malzemeler:

Pastanın servise hazır hale gelmesi için 1. gün kek ve kremaları hazırlayın. 2. gün birleştirme işlemini yapın. Birleştirme işleminden sonra pastanın yine 1 gün beklemesi tüm katların harmanlanması ve lezzetin artması için iyi olur ama aynı gün de servis yapabilirsiniz en az 3-4 saat bekletmek şartıyla.

Bu pastada 19-20 cm genişliğinde yuvarlak kelepçeli kalıp kullandım ve 2 kek pişirip 4 kat elde ettim. Eğer 24-25 cm genişliğinde kalıp kullanacaksanız ölçüleri 1,5 katına çıkarmanız gerekir.

Bolca vişne, frambuaz, böğürtlen kullanabilirsiniz bu pastada, hangisi olduğu sizin tercihiniz. Dondurulmuş olarak kullandığınızda iç katlara koymak üzere hazırlayacağınız hafif pişmiş meyveleri çok daha az pişirebilirsiniz ama taze olunca yumuşayana kadar pişirmek gerekli.

Vişneli Çikolatalı Pasta Keki Malzemeler (19-22 cm kelepçeli kalıp)

  • 300 gr çekirdekleri çıkartılmış vişne
  • 4 orta boy yumurta
  • 200 gr beyaz toz şeker
  • 115 gr un
  • 1 paket kabartma tozu (10 gr)
  • 20 gr kakao
  • 100 gr fındık yağı (sıvı yağ)
  • 65 gr sulu ev yoğurdu (sulandırılmış hazır yoğurt)
  • 135 gr bitter çikolata
  • 135 gr sütlü çikolata

Malzemeleri bardak/kaşık hesabına çevirmek için bu tabloya bakabilirsiniz. Kalıp ölçüsü olarak 24-25 cm kullanacaksanız malzemelerin tamamını 1,5 katına çıkararak yapabilirsiniz.

Kekin Yapımı:

  1. Çikolataları benmari usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Eğer aynı kapta eritecekseniz önce bitteri koyun ve o biraz eridikten sonra sütlü çikolatayı ekleyip eritmeye devam edin. İkisinin erime süresi ve sıcaklık tepkisi farklıdır. Keke ilave etmek için oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
  2. Bu sırada yumurta ve şekeri krema haline gelene kadar çırpın.
  3. Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.
  4. Ardından kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.
  5. Bu hamuru 2 ayrı kalıpta pişirip toplam 4 kat kek elde edeceğiz. Normalde 2 ayrı kalıba ölçerek döküyorum ama bu kez hamuru önden eşit ölçülerde 2 farklı kaba almanız gerekiyor. Kalıba dökme sonra gerçekleşecek.
  6. Ayıklanmış vişneleri ortadan ikiye kesin ve suyunu iyice alın.
  7. Kek kalıbının tabanına ince bir kat halinde kek hamuru koyun. Yaklaşık 6-7 yemek kaşığı olabilir. Ardından üzerine vişnelerin yarısını tek bir kat oluşturacak şekilde dizin. (Vişneleri önceden dörde veya üçe bölmüş olun) Sadece kenarda 1 vişne parçası sığacak genişlikte bir halka boşluk kalsın çünkü pişerken kenardakiler yukarı doğru çıkabilir ve kekin kesilmesi sırasında zorluk çıkarabilir.
  8. Ardından geri kalan kek hamurunu ekleyin.
  9. Diğer kek kalıbını da aynı şekilde yerleştirin, 2 kalıp varsa aynı zamanda yapabilirsiniz. Ya da ilki soğuduğunda çıkarıp ikinciyi koyabilirsiniz. Hepsini birlikte pişirmek mümkün değil çünkü o zaman vişneleri kontrol etmek ve bir katta tutmak zor olur.
  10. 180 C önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda pişirin. İki keki aynı anda koyabilirsiniz kalıplar küçük olduğu için. Aynı kek olmasına rağmen biri 35 dakikada diğeri 40 dakikada pişti. İkinciyi yerleştirirken vişneler biraz sulanmıştı, o nedenle daha geç pişti muhtemelen. Yani yerleştirirken vişnelerin suyunu mutlaka kurulayın. Pişme esnasında 30. dakikadan sonra kürdan testi yapmaya başlayın. Eğer büyük kalıpla yapacak olursanız pişirme süresi de artacaktır. Kürdan testi yaparak pişme süresini ayarlayın.
  11. Eğer 2 kalıp kullanıyorsanız kekleri hiç kalıptan çıkarmadan oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabına kaldırın. Buzdolabında en az 1 gece kalması gerekir.

Çikolatalı Mousse için malzemeler:

  • 400 gr krema
  • 200 gr bitter kuvertür çikolata
  • 20 gr yumuşamış tereyağı *

*Mus yapımında kullanılan kremanın yağ oranı sonucu oldukça değiştiriyor. Tikveşli kırmızı paket kullanacak olursanız tereyağını ilave edin ama ondan daha yağlı ve dolgun olan president marka krema kullanacaksanız tereyağ eklemeyin. Bunların dışındaki kremaları tavsiye etmem mus yapımı için.

Çikolatalı Mousse Yapımı:

  1. Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
  2. Buzdolabında en az 3 saat ya da dondurucuda 40 dk kalmış kremaları köpürene kadar çırpın. Tereyağ ekleyecekseniz bu aşamada ekleyin ve hafifçe çırpın.
  3. Çikolatayı ekledikten sonra sadece homojen olana kadar çırpın, fazla çırpmadan bırakın.
  4. Kullanmadan önce dolapta en az 6 saat, tercihen 12 saat bekletin.

Çikolatalı Ganaj Malzemeler:

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter kuvertür çikolata **
  • 1 tatlı kaşığı bal

*Callebaut kullananlar için 811 numaralı çeşit.

Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Kullanacağınız çikolatayı önden hazırlayın; doğranması gerekiyorsa küçük parçalar halinde doğrayarak hazırlayın. Callebaut kuvertür kullanıyorsanız sadece cam bir kaseye koyup bekletin.

Kremayı bir cezveye alın ve balı ekleyin. Kısık ocakta karıştırarak ısıtın. Kenarlarında baloncuklar oluşmaya başladıktan sonra ocaktan alın. Kaynamasını beklemeyin.

Kremayı hemen çikolatanın üzerine dökün ve bir çırpıcı ile çırparak homojen bir karışım elde edin. Dinlenmeye bırakın.

Kaplamada kullanmak üzere oda sıcaklığına geldiğinde buzdolabında en az 2 saat bekletin. Eğer bir gün önceden hazırlarsanız kaplama yapmadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın.

İç Katlarda kullanılacak Kırmızı Meyve Hazırlanması

  • 150 gr vişne/böğürtlen/frambuaz
  • 1 yemek kaşığı beyaz toz şeker

Bir küçük tava veya büyük bir cezveye alın meyveleri ve şekeri; yumuşayana kadar pişirin. Ara katlara musla birlikte koyulmak üzere oda sıcaklığına getirin. Musun içine direk ilave etmeyin. Ara katlarda kullanırken de mutlaka suyunu iyice süzün.

Pastanın Birleştirilmesi:

  1. Birleştirme ile ilgili hazırladığım videoyu instagram hesabımda hikayelerde izleyebilirsiniz.
  2. Tüm malzemeleri bir gün önceden hazırlayın ve ertesi gün birleştirmeye geçin.
  3. Keki kalıptan çıkarıp pasta kesme teli veya büyükçe bir bıçakla ile ortadan kesin. En üst katmanı da dışarıda bırakacak şekilde her bir kekten 2 düz ve aynı kalınlıkla kat elde edin.
  4. Pastayı oluşturacağınız stand veya tabak üzerine keklerden en sert görüneni alın, daha az vişneli olanı tercih edin. Tabanın sağlam olması önemli.
  5. Önceden 3 eşit ölçüde ayırdığınız bitter çikolatalı muslardan birini alın, diğerleri buzdolabında kalmaya devam etsin.
  6. Musun üzerine vişne parçalarının 1/3’ünü ekleyin. Biraz hareket katmak için bu kez Callebaut’nun kristal çikolatalarını da aralara koydum ben ama opsiyonel bir tercih. İsterseniz çikolata parçası ekleyebilirsiniz ya da hiçbir şey eklemeden de yapabilirsiniz.
  7. Musun tamamını kekin üzerine koyun ve bir bıçak veya spatula ile yayın. Eşit yükseklikte olması önemli musun her tarafta. O yüzden arada pastaya yandan bakıp yüksekliğini gözlemleyin.
  8. Vişnesi daha fazla olan 2 kekten birini 2. kat olarak koyup kremaya yine aynı şekilde vişne püresi ekleyerek yayın.
  9. 3. kata da yine vişnesi fazla olan kek katı koyup tekrarlayın krema yayma işlemini.
  10. Son katı da yerleştirin ve pastaya yandan bakarak dışarı çıkan musları içeriye geri alın, boş yerleri doldurun ve dışını hafifçe sıvayın.
  11. Çikolatalı ganaj ile önce astar denilen ince bir kaplama yapın. Bu kaplamayı ince bir şekilde yapıp pastanın içinden taşanları da içine dahil eden bir katman göreceğiz. Ardından bu katmanla birlikte pastayı 1 saat buzdolabında bekletip bu katmanı dondurmuş olacaksınız.
  12. Asıl kaplamaya geçtiğinizde donan astar kaplama sayesinde çok daha pürüzsüz ve kolay bir kaplama yapmış olacaksınız. Ara katlardan bir şey bulaşmamış olacak ve pasta birleştirme işlemi sırasında eridiği için biraz da kendine gelmiş olacak.
  13. Kaplamayı videoda görüldüğü şekliyle yapın ve tamamlandığında süslemeye geçin.
  14. Süsleme olarak vişne ve frambuaz kullandım, böğürtlen de olabilir ve tabi Callebaut kristal kullandım (bu linkten ürünü inceleyebilirsiniz)
  15. Süslemede donmuş ürün kullanmanın bazı dezavantajları var. Mevsim nedeniyle donmuş kullandım bu kez. Donmuş ürünler çözüldükçe suyu akıyor ve görüntüsü değişiyor. Bu nedenle servis yapmadan hemen önce süsleme yapmanız daha doğru olur ve servis sonrası pastanın üstünden meyveleri alıp ayrı bir yerde muhafaza etmek gerekir.
  16. Servis için en az 3-4 saat beklemenizi öneririm ama 1 gece bekletmeniz en güzeli olacaktır.

Yeni pastam; Karamel Rüyası!

Kitapta beni en çok heyecanlandıran bölüm şüphesiz pasta bölümü. Çünkü bana en çok hayal kurduran bölüm bu. Tasarım yapmak için oturup uzun uzun düşünüyorum, yazıyorum, hatta çiziyorum. 15 pasta tarifi var bu bölümde; 2 tanesi henüz son halini alamadı. Diğerleri artık benim gözümde en güzel seviyeye çıktı. Blogta paylaşmak biraz daha geriden gidiyor pastaları çünkü çok uzun tarifler bunlar hep.

Bu sefer sözü fazla uzatmayacağım ve “karamel rüyası” adını verdiğim bu pastadan biraz bahsedip uzun tarife geçeceğim. Klasik krokanlı pastayı biraz değiştirmek amacıyla oluşturdum bu tarifi. Keki, benim iki favori çikolatalı kekimden görece şekersiz olanı. Bu çok ünlü bir Amerikan keki aslında. Ben sadece onu biraz türkleştirdim; yani butter milk yerine yoğurt kullandım. Malzemeleri de biraz bizim mutfaklarımıza uyarladım. Böylece Türkleştirilmiş bir Devil’s Food Cake elde ettim. Favori ara kremam olan çikolatalı mousse’u (mus) kullandım ama içine krokan dışında bir de karamel parçaları ekledim. Karameli dondurup minik parçalar halinde doğrayıp musa ilave edince pastanın ara katlarında yer yer erimiş karameller oluştu. Ama bununla yetinmeyip üstüne döktüğüm ganajın üstüne de karamel döktüm. Böylece bol karamelli nefis bir pasta çıktı ortaya.

Read more… →

Cafe Lontano özel üretim; Üç çikolatalı, hindistan cevizli ve bal bademli pasta

Cafe Lonntano Pastası 1

Özel üretim dememin iki nedeni var; birincisi Ege’nin doğum günü için özel tasarlanmış olması, diğeri ise son dönemde Cafe Lontano’da neredeyse her yaptığım tatlıya bu üçlüyü yerleştirmek isteyecek kadar çok seviliyor olması. Hatta ismini Cafe Lontano pastası bile koyabilirim.

Read more… →

Çikolatanın Zarafeti; Bol çikolatalı bir pasta

Bol Çikolatalı pasta 1

Öncelikle uyarmam gerekir ki bu pasta toplam 730 gr çikolata içeriyor!

Pasta kitabım için yaptığım bu pastaya halen isim verememiş olsam da tarifi şimdiden paylaşmak istedim. Artık ismini de ilk kez kitapta yayınlamış olurum. Biraz uzun zaman aldığını kabul ediyorum ve hatta biraz zor olduğunu da. Ama çikolata ile uğraşmaktan, ellerime ve hatta yüzüme çikolata bulaşmış olarak pasta kaplamaktan çok zevk aldığımı da itiraf etmeliyim. Ve sonra ilk dilim kesildiğinde o içindeki zarafet büyük bir hayranlık uyandırıyor bende.

Yapımı için 2 gün gerekebilir, 1 gün keki yapıp, ertesi gün de kremaları hazırlayıp pastaya şekil vermek olarak. Tabi aynı gün sabah erken saatte keki yapıp soğumasını sağlarsanız ve kremaları da soğutursanız 5-6 saat sonra pasta haline getirebilirsiniz. Ve tabi her halükarda yemek için pastayı oluşturduktan sonra en az 1 gün buzdolabında bekletmeniz gerekecek. Ve göreceksiniz ki bekledikçe tadı daha da güzelleşecek.

Read more… →

Pasta kitabında finale doğru: Cevizli, üzümlü ve bol çikolatalı pasta

Pasta kitabı hedefimle yola çıktığımdan bu yana bir çok başka alana da ilgi duyduğumdan, kitap konusunda daha yavaş ilerliyorum artık. Önceleri sadece çikolatalı tatlılar üzerine yoğunlaşırken artık mutfakta yeni bir yoğunlaşma alanım daha oldu; ekmek. Aynı zamanda organik ürünler, doğal beslenme, ekolojik tarım da bir başka yoğunlaşma alanım oldu. Tabi böyle dallanıp budaklandıkça mutfaktaki konular pasta kitabımda finale giden yol uzadı. Şuan ki plan çalışmama göre kitabım %66 tamamlanmış durumda. Kitapta yer alması kesinleşen 45 tarifin 29’unun fotoğraf çekimi tamamlandı. Artık geriye kalanlar ağırlıkla pastalar ve tartlar. Bir de yazısını hazırlamam gereken 24 tarif var. Ama benim için en önemli olan parçalardan biri ön yazı yazmaktı ki onu tamamladığım için bitirme oranına psikolojik olarak %5 daha ekleyebilirim.

Read more… →

Çikolata ve Fıstığın Aşkı…

Pasta yapmaya başladıktan bir süre sonraya denk gelir şuan gerçek pasta diye nitelendirebileceğim bu pastayı keşfim. Aradığım hep aynı kelimenin şekillendirdiği dünya aslında; farklı olanı yapmak ve paylaşmak. Ve hep bize sunulanların ötesine geçip farklı şeyler aramak arayışım. Bu pastayı yapıp ikram ettiğim ilk zamanları hatırlıyorum; sene 2008 filandı ve herkesi şaşırtırdı. O zamandan bu zamana pasta yolculuğum hep bu farklı kelimesi ile gelişti, değişti ve bir çok insanın da mutfağını değiştirdi. Ne mutlu bana ki bu ve bunun gibi lezzetleri paylaşabiliyor ve hiç tanımadığım insanların hayatına bile lezzet katabiliyorum. Benim pastacılığa olan aşkım da işte çikolata ve fıstığın aşkı gibi bir nevi; dışardan bakınca sade, tadına bakınca heyecan verici…

Kek için Malzemeler: (2 adet 24-25 cm çapında kek)

  • 6 adet yumurta
  • 300 gr toz şeker
  • 1 çorba kaşığı vanilya özütü
  • 170 gr un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 25 gr toz kakao
  • 200 gr sütlü + 200 gr bitter çikolata
  • 100 gr sulu yoğurt (hafif çırpılmış)
  • 150 gr fındık yağı (sıvı yağ)
  • 23-24 cm çapında kelepçeli kalıp

Yapımı:

Çikolatayı ben marie usulü veya mikrodalga fırında eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.

Bu sırada yumurta, şeker ve vanilya özütünü krema haline gelene kadar çırpın.

Karışıma sırasıyla eritilmiş çikolatayı, yağ ve yoğurdu ekleyerek iyice çırpın.

Kabartma tozu, un ve kakaoyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Bu malzemelerle 2 kalıp kek oluyor. Ve mutlaka 2 ayrı kalıpta pişmesi gerekiyor.

Tek kalıbınız varsa önce yarısını, sonra diğer yarısını pişirin. Ama ilk pişen kek oda sıcaklığına gelmeden kalıptan çıkarmayın.

Kekin tamamını tek seferde pişirmek şeklinin bozulmasına ve keserken dalgalanmalara neden olacaktır. Bu nedenle ayrı ayrı pişirmek çok önemli.

Bir de önemli olan hamuru eşit olarak ikiye bölmek. Mutlaka tartarak hamuru kalıplara koyun. Eğer tek kalıp kullanacaksanız hamuru yapacağınız kabı önceden boş olarak tartın ve ağırlığını not edin. Ardından hamur tamamlandığında tekrar tartıp hamurun ağırlığını bulun ve yarısını ilk pişecek kalıba aktarın.

180 °C’de önceden ısıtılmış fırında fansız ayarda 25-30 dk pişirin. 25. Dakikadan itibaren kürdan testi yapmakta fayda var. Kürdan kuru çıktığında pişmiş demektir. Fazla pişirmek keki kurutur, az pişirmek tat olarak daha yoğun yapar ama pastayı oluştururken dengeyi bozabilir.

Kekler oda sıcaklığına geldiğinde dolapta beklemesi gerekir, en az 2 saat bekletilmeli.

En ideali aslında kekin bir gece buzdolabında kalması diyebiliriz.

Kullanmadan önce mutlaka buzdolabında olsun, çıkarıp direk kesmek gerek.

Pasta yapımına başlamadan her ikisini de kesip hangi katları nerede kullanacağınıza karar vermeniz iyi olacaktır.

Her bir kekten iki kat çıkacak ve üst kısmı boşa çıkacak. Yani alttan bir kat kesince sonra tekrar onu alt gibi düşünüp bir kat daha kesmek gerek. Böylece üst katta ince bir tabaka dışarda kalmış olacak.

Bu kat yani tabanın bir üstü olanlardan biri pastanın en alt katı, diğeri de en üst katı olmalı.

Artanları da pastanın yemeye hazır olması uzun süreceğinden bekleme süresinde yiyerek değerlendirebilirsiniz.

Çikolatalı mus için malzemeler:

  • 600 ml krema
  • 300 gr bitter çikolata
  • 20 gr yumuşamış tereyağ

Musu hazırlamak için çikolatayı ben-marie usulü veya mikrodalga fırında eritin.

Köpürene kadar çırptığınız kremaya erittiğiniz çikolatayı ekleyin ve yine köpürene kadar çırpın.

Dolapta en az 6 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz.

Çikolatalı ganaj için malzemeler (dış kaplama):

  • 200 ml krema
  • 140 gr bitter çikolata
  • 1 yemek kaşığı bal

Kremayı ve balı hafif ısıda karıştırarak ısıtın ve önceden küçük parçalara ayırdığınız çikolatanın üzerine ilave edin. Çırpma teliyle karışım soğumadan iyice çırpın. Kullanmadan önce en az 1 saat buzdolabında bırakın.

 

Pastanın yapımı

Tüm karışımlar hazır olduğunda keklerin her birinden 2 kat elde edecek şekilde pasta kesme teli ile kesin. Ve alttan başlayarak 2 aynı kalınlıkta kat elde edip üst kısmını dışarıda bırakın. Çünkü kekin üst kısmının kesilen kat kadar düzgün olmasını bekleyemeyiz.

Pasta sıvama için direk tezgah üzerinde çalışmak gerekir ama sonrasında pastayı tabağa almak için büyük bir pasta spatulasına ihtiyaç var. Eğer pastayı ordan kaldırmak için gerekli malzemeniz yoksa direk tabakta yaparak sonradan etrafını silebilirsiniz.

İlk kat iki taban katından biri olmalı, sonrasından o tabana ait üst kat, sonrasında sırasıyla diğer kalıptaki kekin üst katı ve son olarak diğer taban katı. Taban katının alt yüzü iç yüzlere göre daha pürüzsüzdür ve kaplamaya daha uygundur.

Musu 3 ayrı kaseye ölçerek eşit miktarda dağıtın. Böylece her katta aynı miktarda krema olacak ve kesildiğinde her katın kalınlığı aynı görünecek. Tabanın üzerine mus koyarak yayın ve üzerine fıstıkları ekleyin.  2. ve 3. Kat için de aynı şekilde musu yayıp üzerine fıstığı serpin. Fıstığı hafifçe bastırarak musun içine yedirin, katlar arasında dengesizlik olmasın.

Dış kaplama için ganajın sürülebilir kıvama gelmiş olmasını bekleyin. Sıvamaya başlamadan önce kenarlarda orta katlarda kullanılan kremalardan çıkan parçaları alın. Ayrıca kenardan bakıldığında katlar arasında boşluklar var ise onları da kalan mus ile doldurun. Aksi takdirde ganajı sürdüğünüzde katlar arasında kalacaktır. Pastanın en üst katına 3-4 kaşık ganaj koyun. Yavaş ve aynı düzlemde devam eden hareketlerle sıvamayı yapın. En üst kattaki fazla kremayı büyük spatula ile yanlara taşırın. Üst katın sıvamasını tamamladıktan sonra kenarlarda spatulayı dik tutarak kenara boydan hakim olarak sıvamaya devam edin. Yer yer spatulanın ucu ile küçük dokunuşlar ve eklemeler yapabilirsiniz.