Haşhaşlı Cevizli Çörek

Haşhaşlı çörek Amasya’nın sembolik bir yiyeceğidir. Komşu olan Samsun’da da çok sevilir. Hem fırınların, hem de pastanelerin klasikleri arasındadır. Ekmek fırınları ekmek hamuru kullanarak, daha da çörek kıvamında, şekersiz olarak yaparlar. Pastanelerin hamuru ise daha yumuşak ve  tatlı olur. Ben de Cafe Lontano olarak bunca yıldır tattığım haşhaşlı çöreklerin hepsinden bir parça ile kendi tarifimi oluşturdum. Değinmem gereken bir husus; hamurunu yapmak kolay ama şekil vermek için biraz hamur deneyimine ihtiyaç var. Yapmak isteyenlerin bunu göz önünde bulundurması gerekir. Daha fazla detaya ihtiyaç duyanlar için her zaman desteğe hazırım…

Malzemeler:

• Hamur için:
• 200 ml süt (oda sıcaklığında)
• 150 ml su (oda sıcaklığında)
• 100 gr şeker
• 550 gr un + ekstra hamur açmak için
• 1 paket instant maya (10 gr)
• 1 yumurta
• 1/2 çay kaşığı tuz

• Sos için:
• 200 gr kavrulmuş ve çekilmiş haşhaş (Taze kavrulan kuruyemiş/kahve çeken kuruyemişçilerde bulabilirsiniz)
• 150 gr zeytinyağı
• 100 gr iç ceviz
• 20 gr şeker

Yapımı:

1. Hamur için süt, su, maya ve yumurtayı derin bir yoğurma kabında çırpıcı ile elde çırpın.
2. Şekeri ve tuzu ekleyip çırpmaya devam edin.
3. İlk etapta unun 500 gramını ekleyin, kalan 50 gramı hamurun kıvamına bağlı olarak sonradan ekleyebilirsiniz.
4. Elinize hafifçe yapışıyor olabilir, homojen olması sonrası mayalandırma için bekletebilirsiniz.
5. Mayalanma oda sıcaklığında 1-2 içinde olabilir, ortamın sıcaklığına bağlı olarak  veya akşamdan hamur yapıp buzdolabında 7-8 saat içinde mayalanmasını sağlayabilirsiniz. Bu durumda şekil vermeden önce 20-40 dk oda sıcaklığına gelmesi için beklemeniz gerekir.

1. Hamur mayalandıktan sonra şekil verme işlemine bağlayabilirsiniz.
2. Sosu hazırlamak için bir kase içinde haşhaşı ve zeytinyağını karıştırın. Haşhaş zeytinyağında iyice çözüldükten sonra yumuşayacaktır.
3. Hamuru 6 eşit parçaya bölün. Eşit olduğundan emin olmak isterseniz tartı kullanabilirsiniz. Benim hamurumda her bir top yaklaşık 175 gr oldu.
4. tezgahın bir kısmını hamur açmak için, bir kısmını da hamurları sosu ile birlikte üst üste dizmek için kullanmanız gerekecek. Yerleşiminizi buna göre ayarlayın.
5. hamurların her birini 30-40 cm çapında yuvarlaklar olarak açın.
6. İlk açtığınız hamurun üzerine sosunuzun 1/6’sını koyun ve fırça ile yayın. Üzerindeki sos çok yoğun gelebilir gözünüze ama hamuru daha sonra daha incelteceksiniz, dolayısıyla yoğunluk da azalacak.
7. Diğer 4 hamuru da aynı şekilde açıp, önceki hamurların üzerine ekleyip, üstüne sosu sürün. Son hamuru diğerlerinden biraz daha büyük açın. Diğer hamurların üzerine koyduğunuzda fazla gelen bu miktarı en alt katmanın altına kıvırarak hamuru kapatmış olacaksınız. Böylece hamuru bu şekilde açarken yanlarından soslar çıkmamış olacak.
8. Son kata sos sürmeden önce tüm hamuru merdane ile sağa sola doğru inceltin. Hamuru bu şekilde önceki boyutunun iki katına çıkacak şekilde genişletin ve bir yandan da şeklini kare olarak değiştirin.
9. Son olarak üst kata sos sürüp, cevizleri ekleyin.
10. Hamuru 3 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Sonrasında hamuru yani dolayısıyla şeritleri ortadan tek bir sefer kesin.
11. Her bir şeritin yarısını diğer yarının üzerine koyun ve elinizle hamuru inceltin. Hamur bu şekilde boydan ve enden iki katına çıkmış olacak. 5-6 cm genişliğe ulaşan hamurun iki yanından kaldırarak üstte kenarları birleştirin. Böylece hamurları üst üste koyduğunuz için oluşan katmanlar üste çıkmış olacak ve katlar görülecek. Oluşan bu şeriti ortadan başlayarak dolayın ve tepsiye koyun. Diğerleriyle ve tepsinin kenarı ile en az 4 cm boşluk olmalı aralarında.  Şekil için aşağıdaki fotoğrafını incelemenizi rica ederim. Çünkü bu çöreğin görüntüsünün sırrı katmanların üstte kalması ve pişerken daha da belirginleşmesi.

Bu şekilde 2 ayrı fırın tepsinini doldurun. Şekil verdikten sonra üzerine toz şeker serpin ve tekrar mayalanması için 1 saat bekletin.

180 C önceden ısıtılmış fırında fanlı ayarda sadece 12 dk pişirmeniz yeterli. Fırınınız fanlı değilse, hamurun en alttan hem üstten kızarmasını bekleyin.

Sabah kahvaltısında ya da akşam üstü çayında afiyetle yemek üzere….

Bu yazı daha önce 11761 kez okundu!